Essigbakterien

Auf allen organischen, zuckerhaltigen Stoffen wie Früchten, Wurzeln und Pflanzensäften, die auch der alkoholischen Gärung durch Hefen unterliegen, findet man Essigbakterien. Sie werden durch Wind, aber vor allem durch Insekten von einer Nährquelle zur anderen übertragen. Sobald der Nährboden der Hefen durch die Bildung von Alkohol vorbereitet ist und Wärme und Luft vorhanden sind, beginnen sie sich zu entfalten.

Es gibt verschiedene Gruppen von Essigbakterien:

  • Maische- und Würzebakterien
  • Bieressigbakterien
  • Weinessigbakterien (Kulturessigsäurebakterien und wilde Essigbildner)

Sie unterscheiden sich durch ihre Herkunft, ihr Temperaturverhalten, ihre Hautbildung, ihr Säureverhalten und ihre Alkoholtoleranz.