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Eine Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, faserige Kultur aus Essigsäurebakterien, die natürlich entsteht. Sie wandelt den Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essigsäure um und ist ein Zeichen für hochwertige, naturbelassene Essige. SIe besteht aus Zellulose, die sind bei der Essigfermentation als Reaktionsprodukt bildet.
Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser zum Zeitpunkt der Abfüllung nicht vollständig fermentiert war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.
Die Essigmutter kann mit einem handelsüblichen Teesieb abgefiltert werden und beeinträchtig die Qualität des Essigs nicht.
Als Grundlage für die Herstellung des Gärweines, der Maische, kann jede Art von Obst und stärkehaltigen Produkten wie Kartoffeln verwendet werden. Es kann sowohl der zerkleinerte Fruchtbrei als auch der daraus filtrierte Fruchtsaft allein vergoren werden. Beim unfiltrierten Fruchtbrei ist die Aromaausbeute jedoch deutlich höher.
Oftmals wird auch teilweise faules Obst für die Maische und Essigvergärung verwendet. Dies sollten Sie jedoch keinesfalls tun, denn nur aus gutem Obst wird guter Wein, und nur aus gutem Wein ein guter Essig. Daher gilt, dass nur sauberes, reifes Obst für die Herstellung verwendet werden darf. Sie sollten alle Obstsorten so gut wie möglich ausreifen lassen, denn nur dann bildet sich in den Früchten das maximale Aroma.
Die Früchte nach der Ernte gründlich von allen Stängeln, Blättern und faulen Stellen befreien. Das Obst waschen. Danach gut zerkleinern, so breiig wie möglich, damit die ausgegorene Maische möglichst flüssig wird.
Achten Sie aber unbedingt darauf, dass bei Steinobst wie Zwetschge, Aprikose (Marille), Pfirsich, Kirsche, Mirabelle usw. die Steine keinesfalls zerstört werden, sonst geben diese während der Gärung Giftstoffe (Blausäure, Cyanide, Carbamate) ab. Bei Aprikosen (Marillen) die Steine vor der Vergärung entfernen, sonst entwickelt sich kein Fruchtaroma, weil der Bittermandelgeschmack zu dominant ist.
Bei Kernobst wie Äpfeln und Birnen brauchen sie auf die Kerne keine Rücksicht zu nehmen, hier gibt es kein Blausäure- bzw. Cyanid-Problem.
Bei diesem Verfahren siedeln sich die Bakterien in einem Festbettreaktor auf Füllkörpern an. Sie schwimmen also nicht wie beim Oberflächenverfahren obenauf, die Essigmutter entsteht auf den Füllkörpern, nicht auf der Flüssigkeitsoberfläche. Zu bestimmten Zeitpunkten werden die Füllkörper mit dem Gärmedium übersprüht, in der Zwischenzeit ruht die Flüssigkeit in einem Behälter, sodass durch die Thermik die Luft wie bei einem Kamin nach oben strömen kann. Beim Schnellessig- und Generatorverfahren werden die Füllkörper ununterbrochen besprüht und mit einem Gebläse wird ununterbrochen von unten Luft eingeblasen.
Auf allen organischen, zuckerhaltigen Stoffen wie Früchten, Wurzeln und Pflanzensäften, die auch der alkoholischen Gärung durch Hefen unterliegen, findet man Essigbakterien. Sie werden durch Wind, aber vor allem durch Insekten von einer Nährquelle zur anderen übertragen. Sobald der Nährboden der Hefen durch die Bildung von Alkohol vorbereitet ist und Wärme und Luft vorhanden sind, beginnen sie sich zu entfalten.
Es gibt verschiedene Gruppen von Essigbakterien:
Sie unterscheiden sich durch ihre Herkunft, ihr Temperaturverhalten, ihre Hautbildung, ihr Säureverhalten und ihre Alkoholtoleranz.